今回は、美味しいコーヒーの話しです。
目次
１・コーヒーは体に悪い？
２・豆で買った方が美味しいの？
３・オーガニックコーヒーの真実
４・酸味の真実
５・酸味が強い、苦味が強い。そんな時の対処法
１＿コーヒーは体に悪い？
「コーヒーは体に悪い飲み物だ」というのは色々なところで言われています。
でも、古くなって酸化したコーヒーならともかく新鮮なコーヒーの場合は基本的に
体に悪いことはありません。
「コーヒーが体に悪い」というような話ができたのは実際に酸化したコーヒーを
飲んで具合が悪くなったという原因がほとんどでしょう。
よく、コーヒーの効能について問題になるのが、カフェインについてです。
カフェインは、植物に含有され窒素を含み塩素性を呈するアルカロイドの一種です
「モルヒネ」や「コカイン」などもアルカロイドの一種でコーヒー豆の他に、
お茶の葉やカカオの種子などにも含まれています。
アルカロイドは、正しく適量すれば薬になり間違った使用をすると毒になります。
カフェインというのも同じで、取りすぎは体
の毒になってしまいます。
一度に大量に取りすぎると、死の危険もあります。
では、どのくらいのカフェインを一度に摂取すると致死量に至るのでしょうか？
カフェインは、およそ「１０グラム以上を１度に摂取した場合」は危険とされています。
コーヒー１杯に含まれる、カフェインの量は、およそ100ｍｇですから
「一度に100杯以上のコーヒーを飲むと危険」ということになります。
次にカフェインの効能ですが、まず第一に挙げられるのが、「眠気覚まし効果」です。
この他にも、カフェインには、疲労感を取り除いたり血行促進や利尿作用にも効果があります。
また、胃液の分泌を促進するので、消化促進にも役立ちます。
ですが、胃酸過多や胃潰瘍のある人は逆効果になりますので注意が必要です。
コーヒーは発見された当時から、薬として利用されてきました。
胃の薬、頭痛の薬、心臓の薬など色々です。
ヨーロッパでは300年以上にわたって
コーヒーは健康食品として扱われています。
ですが、体に良いとされているコーヒーには「新鮮で良質なもの」という条件が必ず必要になります。
古くなって酸腐したコーヒーが体に良いはずはありませんよね？腐った食品が、体に良くないのと一緒です。
ですが、いくら新鮮なコーヒーが、体に有毒ではないと言っても摂りすぎは禁物です。
コーヒーは、嗜好品ですから、適度に楽しむことが大切というわけですね。
２・豆で買った方が美味しいの？
コーヒー豆って、やっぱり豆のまま買ったほうがいいの？」
よくある質問ですが、この答えは、断然「YES」です。
豆の状態での購入を強く勧める大きな理由は２つあります。
まず、１つ目の理由ですが、それはコーヒー豆の保存期間です。
コーヒーは、焙煎後（豆を焼いたあと）から酸化が始まります。
酸化したコーヒーは、嫌な酸っぱさのある「おいしくないコーヒー」になってしまいます。
コーヒーの酸化は、コーヒー豆が、空気に触れることによって起こりますが、
「豆の状態」と「粉の状態」では空気に触れる面積が全然違います。
「豆の状態」の場合は、豆の表面だけが空気に触れますから空気と接触する面積は少ない
ので、酸化のスピードは比較的ゆっくりです。適切に保管すれば常温で１ヶ月位はおいしく飲めるでしょう。
ですが「粉の状態」の場合は、細かくした豆の一粒一粒の表面を空気が触れることになります。
つまり、豆の状態よりも、何百倍も空気に触れる面積が大きいということになります。
ですから当然、酸化は急速に進んでしまいます。
この場合、常温でおいしく飲める保存期間は１週間程度にまで、短くなってしまいます。
だから、粉の場合は冷凍保存が「必須」になります。
このように、豆と粉では保存期間に大きな差があります。
次に、豆でのご購入を勧める２つ目の理由は「香りの違い」です。
コーヒー豆は一旦粉にしてしまうと焙煎された豆の中にある香りの成分が、
空気中にどんどん逃げてしまいます。このため、出来上がりのコーヒーの香りが
どうしても弱くなってしまうんです。
「あなたは、コーヒーに何を求めますか？」という調査では「コーヒーに香りを求める」
と答えた人が「コーヒーに味を求める」と答えた人よりも多かったとあります。
これほど、コーヒーに「香り」を求める人が多いのに粉の状態で買うというのは
すごくもったい気がします。
以上の２つの理由で「豆のまま」買うのがオススメです。
③ オーガニックコーヒーの真実
「オーガニック（有機無農薬）」というのは
JASやOCIAなどの公的機関の基準をクリアした
環境に優しい栽培方法で育てたコーヒーのことを言います。
一般的には高値で取引され日本でも根強い人気があります。
ですが、安易にオーガニックコーヒーだからと言って、
「オーガニック＝品質が良い」
「オーガニック＝体に良い」
という風潮には、疑問があります。
市場に出回っている「オーガニックコーヒー」というのは、
先ほど説明したような公的認証機関に認定を受ける必要があります。
この認証機関を通していないと、たとえ完全なオーガニック栽培で育てられた
コーヒーでも「オーガニック」とパッケージに表記して販売することはできません。
ですが、スペシャルティコーヒーの中では、オーガニック認定を受けていなくても
完全有機で育てているコーヒー農園というのは沢山あります。
また、オーガニックコーヒーは「有機無農薬」の基準で栽培されている
だけで「品質が高い」「体に良い」とは限りません。
オーガニックというのはあくまでも「栽培方法だけ」に対する認証です。
栽培の過程で農薬が使われていないコーヒーであれば
「どんな育て方、どんな精製方法をしていても」オーガニック認証が取れてしまいます。
つまり、「何の努力もせずに、放ったらかしで育てたコーヒー豆」でも、
オーガニック認証を取れてしまうということです。
さらに、オーガニックは「栽培方法」だけを見ますから、収穫されたチェリーがその後、
どのような環境で精製処理されたのか？ということは考慮されません。
「オーガニック＝おいしい」
「オーガニック＝体に良い」
ではないというkとです。
特に「体に優しいコーヒー」という部分にフォーカスした場合、「オーガニックであるかどうか？」
という基準よりも「品質の高いコーヒーであるかどうか？」
という基準で判断した方が、よっぽど信頼性が高いです。
④酸味の真実
あコーヒーの酸味というのは、大別すると2種類あります。
「おいしくない酸味」と「おいしい酸味」の2種類です
単純明快ですね（笑）
厳密には、クロロゲン酸、ギ酸、酢酸、リンゴ酸、キナ酸などなど沢山の酸の成分が
焙煎中の化学変化によって生成されます。
ですが、今回は分かりやすく2種類に分けて、お話していきたいと思います。
まずは、「おいしくない酸味」です。
「おいしくない酸味」もさらに2種類に分類できます。
「おいしくない酸味」のひとつは、
焙煎してから時間が経ち酸化した豆を飲んだときに感じる酸味です。
コーヒー豆というのは、焙煎後から徐々に酸化が進んでいきます。
酸化したコーヒーは不快な酸っぱさが出てきます。
この酸化したことによる「酸っぱい」をコーヒーの酸味だと思っている方が非常に多いです。
では、焙煎したての新鮮なコーヒー豆ならば「おいしい酸味」になるのでしょうか？
実はそうではありません。
新鮮な豆でも焙煎不良によって豆の芯だけ生焼けの状態になった場合や
焙煎中の「酸の生成」が適切に行われなかった
場合は、鋭い舌を指すような不快な酸味を感じます。
これが「おいしくない酸味」の2つめの原因です。
ですから単純に、
「自家焙煎の新鮮なコーヒー＝おいしいコーヒー」とはならないということですね。
次に「おいしい酸味」です。
おいしい酸味は、そのコーヒー豆が本来持っている個性の酸味です。
ただし、この酸の魅力を引き出すためには、適切な焙煎が不可欠です。
コーヒーの焙煎時には、熱による化学変化によって、沢山の有機酸が生成されます。
これらの有機酸の中には、人間の舌に好ましく感じるものと、不快に感じるものがあります。
コーヒー豆が本来持つ良質な酸味には、柑橘系の酸味と同じで、ほのかに甘味があります。
この酸味を知らない人は結構多いです。
コーヒーの国際品評会などにおいても評価の大きなウエイトを占めるのが、
この「酸味」という項目です。
「その豆が良質な酸を持っているか？」
「どのような質の酸なのか？」
「酸味とボディのバランスはどうか？」
という部分が、高得点を得るためには
絶対に必要な項目なんです。
日本では、誤った情報や古い豆の酸化した「すっぱい」イメージから嫌われがちである
「酸味」ですが、海外では、おいしいコーヒーの条件になる最も重要な要素の一つなんですね。
きちんと焙煎されたコーヒーの酸味は、酸っぱいだけの飲みにくいものではなくて、
「オレンジのような」とか「リンゴのような」といったようにフルーツを連想させる
爽やかさがあります。
また、適切に焙煎された心地よい酸は
甘みを伴っているため、それが酸味である
と気づかない人も多いです
「良質な酸味を味わったことがあるが、それでもやっぱり酸味は苦手…」
とか
「コーヒーは苦味が重要」というのであれば、浅煎りや中煎りの豆は選択しない方が良いでしょう。
浅煎りや中煎りのコーヒーは、酸味と甘みは豊かですが、苦味はほとんどありません。
「苦くないコーヒーなんてコーヒーじゃない」という方もいると思いますから、
お好みに合わせて銘柄を選んでいただければと思います。
⑤ 「酸味」がつよい「苦味」が強い。そんな時の対処法
「酸味が強いなー」と感じたときの対処方法 ３ステップ
1.まずやること
→濃度が好みと合っていない場合が多いので
お湯を少し足して飲んでみる
2.お湯を足す方法だと薄いなーと感じた場合
→豆の挽き加減を少し細かくしてみる
※細かくすると酸味が弱くなり、苦みが強くなり、濃度が濃くなります
3.それでも酸味を強く感じる場合は
→焙煎度の深いコーヒーをお勧めいたします。
※焙煎が浅いと苦みが弱く、酸味が強くなり。深いと苦みが強く、酸味が弱くなります。
■「苦みが強いなー」と感じたときの対処方法 ３ステップ
1.まず確認！
→お湯の温度は適正か？
熱湯でいれてしまうと、苦くなります。
８５℃程度のお湯を使用すると苦みが弱くなります
2.湯温度が問題ない場合は、豆の挽き加減を粗くしてみる
→粗くすると酸味が強くなり、苦みが弱くなり、濃度が薄くなります
3.それでも苦みを強く感じる場合は
→焙煎度の浅いコーヒーをお勧めいたします。
※焙煎が浅いと苦みが弱く、酸味が強くなり。深いと苦みが強く、酸味が弱くなります。
■「コーヒーが濃いなー」と感じたときの対処方法 2ステップ
1.まずやること
→濃度が好みと合っていない場合が多いので
少しずつお湯を足していき、好みの濃度を見つける
2.豆の挽き加減を少し粗くしてみる
※粗くすると酸味が強くなり、苦みが弱くなり、濃度が薄くなります
■「雑味やえぐみを感じるなー」と感じたときの対処方法 3ステップ
1.まず確認！
→お湯の温度は適正か？
熱湯でいれてしまうと、雑味が多量に抽出されます。
85～90℃のお湯を使用してください。
2.湯温度が問題ない場合は
→コーヒー豆の使用量に対して、抽出量が多すぎないか？
もったいないからといって、少ないコーヒー豆から沢山のコーヒーを抽出しようとすると
雑味が多量に抽出されてしまいます。
2.湯温、豆の使用量が問題ない場合は、豆の挽き加減を少し粗くしてみる
※挽き加減が粗いほど、雑味が抽出されにくくなります
いかがでしたか?
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