目次
１・生豆ってなあに？
生豆とは、焙煎（豆を焼くこと）をする前の
コーヒー豆の状態のこと
生豆は、薄緑色をしていて、これを焙煎
という熱処理によって、みなさんもよく見た
ことのある、茶色のコーヒー豆になります。
では「生豆になる前」のコーヒーは
どのようなものなのでしょうか？
テレビＣＭなどで見たことがあるかもしれませんが
コーヒーの実というのは赤いチェリーです。
そのチェリーの皮を剥くと
中には黄色い果肉があります。
この果肉は食べるととても甘いです。
その果肉の中心に、２つの種が
向かい合わせで一対になっています。
種の周りには「パーチメント」という
薄い殻がついていて
この殻をはがすと薄緑色の種が顔を出します。
これがコーヒーの生豆です。
生豆はコーヒーの実の内部に
ある種子なんですね。
僕が原料として仕入れているのも
この「生豆」の状態です。
生豆 ＝ コーヒーの木のタネ
ということを覚えておいて下さい。
では、収穫されたチェリーは
産地でどのようにして
生豆になるのでしょうか？
収穫したチェリーの皮を剥いたり
乾燥させたり、洗浄や脱穀を行う工程のことを
「精製工程（プロセス）」と言います。
この作業は、コーヒー豆の各生産地で行います。
「精製」はその生産国によって違いがあり
精製方法の違いによって
コーヒーの味にも特徴が出てきます。
「おいしいコーヒー」に必要な条件として
コーヒーの栽培と同じ位重要な要素が「精製」です。
まだ味わったことのないコーヒーと出会えるコーヒーサブスクPostCoffee【ポストコーヒー】
２・精製について
精製 ＝ 赤い実から果肉などを取り除き
洗浄や乾燥、脱穀などをする工程
福嶋さんは、コーヒー豆専門店などで
こんな表記を見たことがないでしょうか？
ブラジル・"ナチュラル"
エチオピア・"ウォッシュト"
この「ナチュラル」とか「ウォッシュト」
という言葉が、コーヒー豆の精製方法
のことを示します。
精製方法は、コーヒー豆の生産国や地域
環境などによって違います。
また、精製方法によっても
大まかな味の特徴があり
それぞれに、メリットやデメリットがあります。
精製方法は大別すると
2つに分けることができます。
「ナチュラル（自然乾燥式）」と
「ウォッシュト（水洗式）」です。
一つずつ説明していきますね。
■ナチュラル（自然乾燥式）の基本的な精製方法
収穫したチェリーをそのまま「パティオ」
という乾燥場に広げ、お日様によって
乾燥させる精製方法です。
【プロセス】
チェリーの水分が抜け
カラカラになるまで乾燥させる。
↓
脱穀機で果肉を脱穀する
↓
水分量が10～12％になるまでさらに乾燥させる。
ナチュラル式の精製方法は
作業工程が単純で、コストも掛からないため
かつては、ほとんどの生産国がこの方式での
精製を行っていました。
ブラジルやイエメンなど、土地が広大で
水量を確保することが難しい国で
多く用いられています。
【特徴】
・コストが安い
・水源の少ない地域でも可能
・お日様の力で乾燥させるため
天候に左右されやすく、悪天候が続くと
コーヒーの果肉が腐敗してしまい
生豆に悪影響が出てしまう。
・欠点豆が混入しやすい
【風味】
酸味、苦味が穏やか。果肉が付いたまま
乾燥させるので、乾燥中に果肉が発酵し
独特の風味があります。
よく管理されたナチュラルは
豊かなボディと甘みがあり、非常に高品質。
■ウォッシュト（水洗式）の基本的な精製方法
収穫したチェリーの果肉を機械で剥いて
洗浄した後に、乾燥させる精製方法です。
【プロセス】
収穫したチェリーを、大きな水槽に入れる。
水槽に入れると、密度の低い豆（品質が悪い豆）
が浮いてきます。浮いた豆は2級品として
選別されます。
↓
「パルパー」という果肉除去機で
果肉をそぎ落とします。その状態で約1日
そのまま放置することで、残った果肉を
発酵させ、果肉と生豆を分離させます。
↓
長い水路の中に、果肉を剥いたチェリーを
流し込みます。これによって残ったチェリー
の果肉が完全に取れ洗浄されます。
↓
パティオ（乾燥場）、または乾燥機などを
使用して、水分量12％になるまで乾燥させます。
ウォッシュトコーヒーは上記のように
多くのプロセスを経るために
ナチュラルに比べてコストが高くつきますが
その分、不純物の混入が少なく、高品質な
豆に仕上がる可能性が高いといえます。
【特徴】
・混入物が少なく、外見もきれい
・高品質なものが多い
・コストが高い
・水の少ない地域では出来ない
・工程が多いため、手抜き作業をすると
発酵などのダメージを受けてしまうことも
【風味】
ナチュラルと比べ、酸味が豊かで
フルーツのような香りが強い。
クリーンカップが良い。
どちらの精製方法が優れている
ということはありませんが
このように、精製方法によって、大まかに
見た目や風味の特性が変わってきます。
ナチュラルの豆は天日にさらす時間が
長いために、水分が抜けやすく
生豆の色は白に近い緑色になります。
逆にウォッシュトの豆は、水分含有量が多く
濃い緑色をしているのが特徴です。
そのため、焙煎で熱を加えたときにも
水分が抜けにくく、酸味が残りやすい
という側面があります。
上記はあくまでも、一般流通品のコーヒーに
おける大別なので、この特徴が
必ずしもスペシャルティコーヒーに
当てはまるとは言えません。
丁寧に精製されたナチュラルコーヒーは
ウォッシュドコーヒー以上の手間や
コストが掛かりますし、最近では
上記２つの精製方法の中間のような方法である
「セミウォッシュト」という精製方法も
広く用いられるようになりました。
さらに、コスタリカなどの中米の地域では
「ハニー」という新しい精製方法も
誕生してきています。
上記に紹介した方法も
その国や地域によって若干の違いがあり
それが、出来上がりのコーヒーの味にも
影響してきます。
どんなに、すばらしいコーヒー豆でも
精製の段階で手抜きをしてしまうと
腐敗臭などが発生してしまいますから
高品質なコーヒー豆を作るためには「精製」
というのは、とても重要なプロセスなんですね。
３・コーヒーと水
水には「硬水」と「軟水」がありますが
コーヒーに向いているのは「軟水」です。
硬水は苦味が強調されてしまい
コーヒーには向きません。
そのためヨーロッパなど硬水の
地域のカフェでは、軟化装置を付けている
ところがほとんどです。
軟水でコーヒーを入れると
味がまろやかになります。
日本の水は、ほとんどが軟水ですから
日本はコーヒーの抽出に向いた水質
であると言っていいでしょう。
市販の水を使用する場合は
裏面の表記を見て下さい。
市販の水には、硬度が表記されています。
硬度表記が0～60mg/Lは「軟水」
60～120mgは「中程度の軟水」
120mg/L以上は「硬水」となります。
市販の水をコーヒーの抽出に使用する場合は
裏面の表記を見て60mg/L以下のものを選択
すると良いでしょう。
次に湧水です。
軟水の湧き水を使えば、水道水の
カルキ臭さもなく、まろやかで
とてもおいしいコーヒーが入れられます。
僕も休日などには車で30分くらいの
ところにある湧き水を汲んできて
その水でコーヒーを淹れています。
浄水した水道水よりも、なめらかで角の無い
丸みのある味になるのでお勧めですよ
お勧め記事
コーヒーオタクのお勧め → https://captaingambler.com/deliciouscoffee/
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